奥深いエスプレッソの魅力とバリスタという仕事をご紹介

エスプレッソの魅力についてです。
そもそもエスプレッソとは何なのか?エスプレッソにはどんな種類があるのか??
一歩進んで、バリスタという仕事はどんなものなのかを紹介していきます。

エスプレッソとは?

エスプレッソとは、濃く抽出されたコーヒーの事です。「特急」や「急速」などの意味がありますね。マシーンを使って抽出します。

  • グラインダーと呼ばれる豆を挽く機械で、最小限にまで細かく豆を挽く
  • マシーンにタンパーという道具を使い、自分の力で圧力をかけて固めた豆を設置
  • マシーンの中で、お湯が急速に流れ豆を伝わってエスプレッソが抽出

抽出量は一つ50cc程で、マシーンにはエスプレッソが抽出される出口が2つ備わっているので、一度抽出すると合計で100ccになります。お店で注文するとシングルエスプレッソは50cc、ダブルで100ccといった状態です。

イタリアのカフェ(バールとも言います)ではエスプレッソを使ったコーヒーが主流です。

エスプレッソをキュッとそのまま飲んで、チョコレートを噛んで出勤するのがイタリア人にとっては日常なのだそう。
エスプレッソにお湯を入れて飲んだり、ミルクをいれてカフェラテにして飲んだり種類はと様々。
日本でも、メジャーになってきています。

エスプレッソドリンクの種類

エスプレッソを使ったドリンクの種類はたくさんあって、カフェによっても様々です。

マキアート

エスプレッソに少しのミルクを足して飲むのがマキアート。マキアートとは、シミという意味なんです。
よく想像されるキャラメルマキアートとは、見た目も味も全く違って驚かれる方が多いですが、キャラメルマキアート=キャラメルで作ったシミという意味ですね。

ルンゴ

エスプレッソに少しのお湯を足すのがルンゴ。量は少ないけど、とっても味の濃いホットコーヒーです。

エスプレッソシェケラート・カフェラテ・カプチーノ・アフォガート

  • エスプレッソとシロップと氷をシェイクして、エスプレッソシェケラート
  • ミルク足してカフェラテ、カプチーノ
  • チョコレートを足してカフェモカ
  • バニラアイスにエスプレッソをかけて、アフォガート

アレンジは無限大です。作る人のアイディア次第で、色々なドリンクやデザートにもなります。
いずれにしても、エスプレッソの風味や味を損なわない、引き立たせるものが多く作られます。

カフェオレ、カフェラテ、カプチーノの違い

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私がバリスタとして働いていた時に、よくお客様に聞かれていた質問です。

カフェオレ

カフェオレは、フランス式のコーヒーです。ハンドドリップで入れたコーヒーにミルクを注いだものをカフェオレと言います。
コーヒーの味はやや薄めで、舌触りや喉ごしはサラサラとしています。
普段私達が家でよく口にするミルク入りのコーヒーは、カフェオレがほとんどですね。

カフェラテ

イタリア式でエスプレッソに温めたミルクを注いだものです。

エスプレッソ

少量ながらもガツンとコーヒーの味わいが感じられるので、ミルク足してもカフェオレよりもコーヒーの風味を感じられます。ホットを飲むと舌に乗るようになめらかで、喉をふわふわと通過していきます。アイスで飲む時は、濃いコーヒーの味がより分かると思います。
最近では、市販のコーヒーでもエスプレッソ入りのものが多くなってきたように思います。

カプチーノ

カプチーノは、エスプレッソに泡立てたミルクを入れたものです。お店によっては、ココアパウダーやシナモンをかけてからミルクを注ぎます。カプチーノはホットのみのお店がほとんどです。温かくしないと、泡ができません。
時々、アイスカプチーノを提供しているお店もあります。

豆によって変わるエスプレッソの味

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コーヒーは、豆の産地で味が随分変わります。エスプレッソももちろん変わり、1番味の違いを感じられるのではないかと思います。豆の味がとても濃く、ギュッと濃縮されているので分かりやすいのです。有名な産地はコロンビアやブラジルです。
酸味と苦味のバランスがちょうど良くて、万人受けする豆です。

ケニアやエチオピアの豆は酸味がやや強めで、マンダリンの豆は苦味が強い傾向にあります。ハワイの豆はとてもフルーティーです。でもはっきりとこの国の豆はこうだと決めつけられるわけではなく、その年の気候や環境で少し変わってしまうこともあります。それも、コーヒーの面白い所です。

カフェラテにすると?

エスプレッソのまま飲むと、豆の味がダイレクトに味わえます。ところが、ミルクを注ぐと一変するのです。
カフェラテはエスプレッソ50ccに対して、ミルクを200ccほど入れます。(お店のカップによって違いはありますが。)

コーヒーの味を損なわない程のエスプレッソの濃さと、それをまろやかにしようとするミルクが合わさると、まるでロイヤルミルクティーのような味わいになるんです。

使った豆によっては、キャラメルやナッツを思わせるような香ばしい味わいだったり、ピーチやオレンジなどのフルーツを思わせるような味わいだったり。ミルクを注いだだけでこんなに味の変化が楽しめるんだと思うと思います。

美味しいカフェラテには良いミルクを作ること!

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カフェラテを作るには、温めたミルクをそそぎますが、これをエスプレッソマシーンで作ります。
エスプレッソマシーンには、サイドにスチーマーという水蒸気を出すものが備わっています。牛乳を容器に入れたらスチームして、急速に温めて撹拌させます。
すると冷たいただの牛乳が、温かくまるで生クリームのようなつやと舌触りになります。そして、甘くなるのです。
良いミルクを作れると、砂糖を入れなくてもカフェラテが甘く感じます。

ラテアートの原理

牛乳を急速に温めて撹拌することで、見えない小さな泡が出来て、生クリームのようにとろっとした状態になります。
エスプレッソには、表面に薄い油の膜があります。急速に抽出した事で出る、コーヒーの油脂分です。
エスプレッソにスチームしたミルクを注ぐことによって、コーヒーの油脂分とミルクの気泡が混じり合い、注ぎ方によってラテアートになるのです。表面張力を利用しています。

エスプレッソの油脂分は時間が経つと消えてしまい、それに伴って味も酸化してしまいます。ミルクとも混じり合いにくくなります。

淹れたてのエスプレッソと、作りたてのスチームミルクを使えば最高のカフェラテ、ラテアートが出来ます。

バリスタという仕事

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photo credit: arepa182 LA_biscucuy_catas-8 via photopin (license)

コーヒー職人、という意味です。
イタリアではエスプレッソやカフェが日常に欠かせないもののため、バリスタは国家資格を必要とする職業です。
バリスタはお客様とのコミュニケーションが上手で、お喋り好きで、いつも明るくて陽気で、仕事姿が美しい。
そんなバリスタが理想で、たくさんのこんなバリスタ達を見てきました。板前さんや、調理師、パティシエとは違う、接客を最も大事にする職人だと思います。

 

バリスタの日本一、世界一を競う大会もあったりします。エスプレッソ、マキアート、カフェラテ、エスプレッソを使ったオリジナルのドリンクを審査員に提供して競い合います。味はもちろん、時間制限や、パフォーマンス、そしてコーヒーを淹れる姿の美しさ。全てが誰よりも勝っている人が、バリスタとして頂点に立ちます。まさに普段の仕事の集大成。

バリスタ達が作るエスプレッソドリンクは斬新で、とても素敵で、会場全体がコーヒーの良い香りがして、バリスタそれぞれが個性的なパフォーマンスをしています。ほっこり癒やされたり、コントのような面白いアピールをしていたり、そのバリスタがどんな接客をしているのかが分かって面白いです。

1位を目指して戦っているけれど、格好よく、見ている人達もコーヒーの良さが改めて分かる大会です。